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|你这杯咖啡有点酸。 如何理解咖啡的酸?

发表时间:2019-01-23 16:12:47

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“怎么这么酸?”或许是很多人***次喝手冲咖啡的反应,这也是很多人不喜欢喝手冲咖啡的一个原因。


在很多人的潜意识中,咖啡就应该是苦的,甚至是苦咖啡才是好喝的咖啡。然而,咖啡绝非只有苦味。


当一杯有酸味的单品咖啡摆在面前,你能品出它的好坏吗?我们尝到什么?有酸味是好还是不好呢?

 

这篇文章就跟大家讨论一下咖啡的酸

 


咖啡为什么会有酸味?


01

产区不同


有些咖啡生来就与众不同,自带丰富的水果酸,比如埃塞尔比亚耶加雪菲产区、坦桑尼亚产区的、哥伦比亚产区,这些产区豆都有丰富的果酸。

 

 

02

受自身影响

 

就品种别来讲的话,阿拉比卡原种较罗布斯塔原种酸而就标高而言,种植海拔越高,咖啡的酸度越高种植海拔低,酸感就相对弱一些;

 

刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸良质、含水率高,又有力的刚采收豆子,如能经适当的热作用,产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。

 


 

03

烘焙度变化

 

咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等,却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中生产的酸。

 

相同的咖啡豆,浅度烘焙的咖啡豆酸感会更明显,中度烘焙的豆均衡性较好,深度烘焙的咖啡在烘焙的时候抹平了咖啡原始的风味,大都是苦味较重。

 

烘焙时间愈长,焦糖化程度愈高,酸性物质被破坏愈多,就愈不容易有酸味。烘焙时间愈短,焦糖化程度愈低,酸性物质破坏较少,冲煮出来的咖啡也会具有更多的酸质。

 


浅焙咖啡的酸味也可利PH值(即酸碱值)加以界定。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的早餐咖啡,酸碱值在4.5~4.7之间,中深焙的Full City酸碱值在5~5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。

 

以常人的味蕾而言,饮料的酸碱值超出5.5以上,就很难察觉酸味,对于酸碱值在5以下的饮料,很容易喝出酸味,因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。



04

冲煮方式变化


不同的咖啡冲煮方式会带来不一样的咖啡风味,当然了,咖啡的苦和酸也会表现在这里。


法压壶、虹吸壶一类的咖啡壶,出品的咖啡苦味更浓,酸味更弱;意式咖啡机、摩卡壶一类的咖啡机,咖啡浓度较高,苦味较重,酸味也会表现得比较突出!



手冲、美式咖啡壶一类的咖啡冲煮方式,酸苦均衡度更好些,可以自行控制。


当然,前提是用豆要适合。如果是冷萃和冰滴法,咖啡的酸味和苦味以及涩味、杂味都会弱化,口感偏向清新淡雅。



05

品尝咖啡时水温变化


冲泡咖啡的***水温是80℃-90℃,一般我们都是用较高的温度去冲泡咖啡的,品尝咖啡的时候温度还很高,那个时候的咖啡酸感比较弱,而当品尝咖啡的水温下降时,咖啡的酸感会更强烈。

 



有酸味是好还是不好?


其实,平时我们所说的酸并不是像啃了柠檬一样的酸,一杯咖啡里面的“酸”也是有好坏之分的。

 

好的酸,是能带给酸味更丰富的内涵。香气明显清爽怡人,类似水果般的风味,或是柔和圆润的酸感,都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸,水洗耶加的柠檬酸香等等。

 


而劣质的咖啡酸,则是由种植处理烘焙及冲煮不当,带来的令人不悦的酸感,通常伴随冲鼻的气,产生如“锐利”的感受,一般我们会称之为尖酸

 

但就如一千个人眼里有一千个哈姆雷特,喝咖啡这件事,主观因素肯定要大于客观认为的,没有***的好坏之分,选择适合自己的咖啡就是好咖啡!

 

 

 

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