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咖啡时代,手冲当道。

发表时间:2018-11-20 17:43:55

来源:百瑞斯塔咖啡

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18世纪的欧洲,咖啡馆是文人志士交流作品、碰撞灵感的地方。这思想的火花伴着咖啡的香味,熊熊燃烧至今。一杯单品咖啡蕴含着花香、果香,还有咖啡豆自身微妙的酸。对于每一位脑力劳动者来说,咖啡就是开启新一天的钥匙。


从阿拉伯世界的“黑色金子”,到西方探险家笔下提神治病的“黑色饮料”,咖啡带着神秘的面纱走遍全球。经过几个世纪,这种神奇的小豆子,在人们的生活中扮演着越来越重要的角色。



单品咖啡的“工具革命”

工具的发明,让咖啡的冲泡方式也发生了意想不到的“裂变”,以更多种形式存在,如今的“手冲咖啡”(pour-over coffee)便是其中一种。


想要手冲咖啡,先得有手冲壶和滤杯。它们大多价格便宜、操作简单。Chemex的发明者Peter J.Schlumbohm是一位德国出生的化学家,这让Chemex咖啡壶看起来很有化学实验室的风格,设计的本质上具有科学的实用性。它融合了实验室中的锥形烧瓶造型,将咖啡壶与滤杯设计在一起,而在纤细的腰上则用木头和皮绳包裹,沉静中带着点小野性。这个独特的设计曾被誉为「理性与疯狂的完美结合」,并成为纽约近代美术馆等博物馆的收藏品。现在的Chemex,已发展出一个完整的产品家族。单人壶,一人独酌,三人壶,全家共享,同时还有大容量的八人壶和十人壶,适合大家庭和聚会使用。



20世纪初,德国的一位家庭主妇梅莉塔·本茨(Melitta·Benz)为了给辛苦工作的丈夫冲一杯更细腻的咖啡,在冲泡时创新使用了一张滤纸和只有一个小孔的咖啡壶。于是梅莉塔(Melitta)单孔杯便诞生了。这种滤杯孔小流速慢,由于浅度烘焙的咖啡颗粒较大,比较容易塞住滤孔,因而这款滤杯更适合中度烘焙的咖啡。冲泡之前,需要配好咖啡和水的比例和分量,焖蒸后一次性注水,无须断水注入。


卡利塔滤杯(Kalita)的形状、公司名字和商标都和梅莉塔单孔杯极其相似,被认为是梅莉塔的翻版。***的不同是:卡利塔的滤杯底下有三个过滤洞口,滤口数量的增多就让水流速度加快。因此,卡利塔的咖啡冲泡概念介于渗透和沉浸之间。用卡利塔冲泡咖啡,焖蒸后需要分三次不同时间注水。


这两类滤杯都为梯形,下窄上宽。如今最常见的圆形滤杯也是下窄上宽。但同样的咖啡粉量,梯形滤杯的粉床厚度会比圆形滤杯厚,因此水流穿过咖啡粉的时间也更长。


随着手冲咖啡的发展,后期也出现了双孔甚至是多孔滤杯。在国外,我们偶尔能看到有咖啡馆使用多孔滤杯。虽然孔数多的滤杯不容易造成堵塞,但是水流加快,在咖啡焖蒸后需要多次注水,对咖啡师的技巧要求会更高。


目前V60圆锥形滤杯(大孔杯)是众多小型咖啡馆比较钟爱的一款滤杯。它的底部有一个大洞。使用特殊的圆锥型滤纸。从而不会出现堵塞的问题,也适用于各种不同烘焙程度的咖啡,被咖啡师誉为“一杯在手,走遍天下”,是咖啡馆最常见的一种滤杯。但如果没有成熟的冲泡技术,也容易造成咖啡萃取不足。




品尝到适合自己口感的“豆子”

行业内普遍认为,世界上百分之九十九的咖啡种植园里生长着两种咖啡豆,一种是小果咖啡(Arabica),称为阿拉比卡;另一种就是中果咖啡(Robusta),称为罗布斯塔。所谓的中果咖啡豆拥有更强的抗病害和耐高温的能力,可在低海拔生长,因而他们的咖啡因浓度明显更高。而小果咖啡对于生长条件有更高的要求,它适合在20摄氏度左右的高山气候生长,生长海拔至少要达到一千米。由于高海拔和气候的原因,小果咖啡的浆果成熟得更加缓慢,它的香气也更加复杂而富有层次感。


不过,咖啡馆里的单品咖啡可不止两种。肯尼亚咖啡(Kenyan Coffee)是众多咖啡爱好者的心中***。常见的肯尼亚咖啡有一定的酸度,层次丰富,同时保留了柚子和葡萄酒的风味,醇度适中。对于刚入门单品咖啡的人来说,肯尼亚咖啡是个不错的选择。


许多咖啡爱好者的心头好都产自这里:


烛芒(Drima Zede)是“好喝到颠覆对日晒的想象”的一款单品咖啡。同样是埃塞俄比亚原生种,产自西达摩海拔1750米到2000米的区域。它保留了埃塞俄比亚豆子所具有的水果调性和日晒发酵而形成的酒香,其风味接近于朗姆酒的甜润口感。适宜的温度、湿度、雨量、雨期和土壤,综合而成了极具特点的西达摩烛芒。


瑰夏(Geisha)发现于1931年埃塞俄比亚的瑰夏森林里,是当地的古老原生种,被发现后作为咖啡样本被带进了哥斯达黎加的咖啡实验园。瑰夏的水果风味和花香元素像极了耶加雪菲。它的干香气非常上扬明亮,有玫瑰和茉莉花香,同时保有了蜜柚以及柑橘香味。不同产地的瑰夏,会受到天气、土壤、海拔高度的影响,风味存在一定的差异。


耶加雪菲(Yirgacheffe),耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔在1700到2100米,位于西达摩省的西北边。在这片土地生产的咖啡被命名为耶加雪菲(Yirgacheffe)。这款咖啡包含了独特的柠檬、花香和蜂蜜般的香甜气,又同时保留柔和的果酸以及柑橘味,清新明亮。人们常用“咖啡入口,百花盛开”来形容其风味。

  

当你来到一家咖啡馆,不知道如何点单品咖啡的时候,多数情况可以根据酸度和烘焙方式来要求咖啡师进行单品推荐。


自然日晒法(Natural)的咖啡豆能够保留咖啡果实的水果香味。这类豆子通常会富有水果香气,保留较好的甘味和醇厚度,同时酸度较低。水洗法(Washed)的咖啡豆品相与口味会更加干净而均匀,并带有较高酸度。半水洗(Semi Washed)是质量变化最少的一种冲洗方法,因此这样的咖啡豆能很好地保留住自身的酸度、甜度和香味。因而口味也没有前面两种来的浓郁强烈。


手冲咖啡是慢工出细活的典型,技术的好坏,对咖啡口感的影响极深,优质手冲如琼浆玉液甜美甘醇,失败手冲,三分像酸败馊水,七分像苦涩即速溶咖啡。


手冲变数多,不是大好就是大坏。坏处是变数太多,不易拿捏,易弄巧成拙。但好处是,可针对不同产地特性以及烘焙度,设计不同萃取水温与时间,玩弄空间无限大,极富挑战性,这也是玩家沉迷难以自拔的原因。




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